Bar à la sauce "de luxe"

- Préparation: 45 mn
- Cuisson: 15-20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 8 filets de bar

Sauce:
- 2 échalotes hachées fin
- 1,5 dl vin blanc
- 0,5 dl vinaigre de vin blanc
- 200 g beurre froid coupé en dés
- le jus d’un citron
- ciboulette
- 50-100 g caviar (vrai caviar ou oeufs de saumon)
- Légumes verts au choix (petits pois, haricots, asperges, etc )

Préparation:
Préparer la sauce: faire bouillir les échalotes dans le mélange vin/vinaigre jusqu'à réduction du liquide (il doit rester environ 2 cuillères à soupe); ajouter doucement et en remuant sans cesse 200 g de beurre froid coupé en petits dés, ne pas laisser bouillir, réserver.

Faire bouillir les légumes verts dans de l'eau + bouillon cube, les refroidir rapidement, les égoutter et les mettre de côté.

Placer 4 filets de bar dans un plat allant au four avec la peau vers le dessus et couvrir de 2 dl d'eau + 1/2 bouillon de poisson tiède - le tout doit rester au four à 150°C pendant 15-20 mn, quand c'est cuit, la peau du poisson est facile à décoller de la chair.

Couper la ciboulette en tronçons de 2 mm et la mélanger au caviar dans un bol, au frigo.

Quand le poisson est prêt : - Retirer la peau du poisson et placer délicatement les filets sur des assiettes replacées au four à 80°C pour les garder chauds. - En même temps, faire revenir les légumes dans un peu de beurre pour les réchauffer. - En même temps réchauffer la sauce (sans la faire boullir), y ajouter le jus de citron. Quand elle est chaude, la verser sur le caviar et mélanger le tout (partie la plus délicate: si la sauce est trop chaude, le caviar va coaguler: il devient opaque et perd sa texture).

Sortir les assiettes du four, placer artistiquement des légumes à côté du filet de bar et recouvrir le poisson de sauce.